吉利丁：烘焙中的神奇凝固劑
引言
吉利丁，聽起來有些陌生，但它在烘焙中卻扮演著至關重要的凝固角色。由動物骨骼或皮革提煉而出的它，賦予甜點黏軟有彈性的口感。
認識吉利丁
吉利丁的主要成分是蛋白質，經乾燥製成薄片狀或粉末狀，廣泛應用於慕斯、果凍等甜點。它也能作為增稠劑，出現在酸奶、膠囊外殼等食品中。
吉利丁片和吉利丁粉
市面上常見兩種形式的吉利丁：片狀和粉狀。兩者成分相同，但形態不同。
片狀吉利丁
片狀吉利丁較常見於西點製作，使用時需浸泡冷水中使其軟化，再瀝乾水分後加入熱水中溶解。
粉狀吉利丁
粉狀吉利丁遇水即可膨脹，不需攪拌，加熱後可溶解。西餐烹飪中較常使用。
使用方法
使用吉利丁前，建議將水果焯水，避免水果中蛋白酶影響凝固效果。浸泡片狀吉利丁或粉狀吉利丁後，加入熱水中攪拌溶解。
注意事項
| 事項 | 説明 |
|—|—|
| 水果 | 焯水後使用，避免影響凝固 |
| 温度 | 溶解吉利丁時使用熱水（80℃以上） |
| 保存 | 片狀吉利丁存放乾燥處，避免受潮 |
| 與瓊脂的區別 | 吉利丁和瓊脂是不同的凝固劑，不能相互代替 |
| 素食 | 吉利丁非素食，含蛋白質 |
吉利丁片：凝固劑的百科全書
簡介
吉利丁片是一種從動物結締組織中提取的天然凝固劑。它是一種透明、無味、無味的粉末或薄片，在加熱時溶解，冷卻時凝固，形成半透明的凝膠。吉利丁片廣泛用於食品、製藥和生物技術產業中。
種類和來源
吉利丁片主要分為三種類型，根據其提取來源的不同而定：
| 類型 | 來源 |
|---|---|
| I 型 | 豬皮 |
| II 型 | 牛皮 |
| III 型 | 魚皮 |
特性
- 凝固性：吉利丁片在加熱時形成凝膠，在冷卻時保持其形狀。
- 透明度：吉利丁片凝膠透明，提供視覺上的吸引力。
- 熱可逆性：吉利丁片凝膠可以在加熱時溶解，冷卻時重新凝固。
- 水合性：吉利丁片能夠吸收大量水分，形成凝膠狀結構。
- 相對穩定性：吉利丁片在酸鹼度和熱度下表現出良好的穩定性。
應用
吉利丁片在各種領域有廣泛的應用途徑：
食品產業：
- 果凍、慕斯和布丁等甜點
- 果醬、果凍和馬林糖等果醬
- 奶酪和酸奶等乳製品
- 香腸和火腿等肉製品
製藥產業：
- 膠囊和片劑中的粘合劑
- 軟膏和凝膠中的載體
- 緩釋製劑
生物技術產業：
- 細胞培養中的基質
- 蛋白質純化中的凝膠
- 免疫學分析中的載體
使用方法
通常吉利丁片是以粉末或薄片的形式添加。使用步驟如下：
- 泡軟：將吉利丁片在冷水中浸泡 5-10 分鐘。
- 加熱：將泡軟的吉利丁片加入加熱的液體中，攪拌直至溶解。
- 冷卻：將溶解的吉利丁片冷卻至目標凝固温度。
- 凝固：吉利丁片在冷卻時會凝固，形成半透明的凝膠。
注意事項
- 吉利丁片是由動物組織製成的，素食者或對動物產品過敏者不適合使用。
- 吉利丁片在高温下會失去其凝固能力。
- 吉利丁片不宜過度使用，可能會導致過敏或消化不良等問題。
總結
延伸閲讀…
聽起來怪怪的吉利丁是啥，能放心吃嗎？糕點中怎麼用？
吉利丁片- 家常做法推薦
吉利丁片是一種用途廣泛的凝固劑，在食品、製藥和生物技術產業中備受推崇。其優異的凝固性、透明度和熱可逆性使其成為各種應用中的理想選擇。瞭解吉利丁片的特性和使用方法至關重要，以確保其有效性和安全性。