壽司的文字世界
[日本超商常見的助六壽司，其靈感源自「助六由縁江户櫻」中的主角助六與其情人揚巻，象徵著海苔捲的「揚」與豆皮的「巻」。][日本超商常見的助六壽司，其靈感源自「助六由縁江户櫻」中的主角助六與其情人揚巻，象徵著海苔捲的「揚」與豆皮的「巻」。]壽司作為日本傳統美食，日文讀「Sushi」，但其實另有「鮓」與「鮨」兩字，各有其源流與涵義。
「鮓」，讀「ㄓㄚˋ」，見於《釋名·釋飲食》，指以鹽米醃製魚肉的料理。而「鮨」，讀「ㄑㄧˊ」，源自《爾雅·釋器》，指稱魚類。這兩個字傳入日本後，壽司不再侷限於魚類料理，融合改良後成為今日的樣貌。
至於日式醬油在壽司業界的優雅別稱「むらさき」，源自江户時代醬油的珍貴，其價格甚至達鹽的八倍之多。當時，紫色被視為尊貴色，因此這珍貴的調味料便冠上「紫」字。
常見於壽司店的「ガリ」醃薑片，則是因其爽脆口感而得名。「ガリ」以片假名表示，但非外來語，而因其「嘎滋」的聲響而命名。
漢字寫法之謎
壽司的日文漢字寫法多樣，引發各種推測。一説指「鮓」代表醃製、「鮨」代表發酵，是昔日保存魚類的方式。因此，壽司既可寫作「鮓」，亦可寫作「鮨」。
另一種説法認為「鮨」字源自中國古籍《爾雅》，將魚類稱為「鮨」。
至於店門口的「鮨」字門簾，可能是因為日本人認為「鮨」字較為正式 elegant，符合壽司的精緻形象。
鮨：漢字與文化粹鍊
緣起：漢字中的「鮨」
漢字「鮨」由「魚」和「史」組合而成，其中「魚」指魚肉，而「史」則象徵鮮魚被發酵醃製的景象。在日本，漢字「鮨」專指以壽司米醋醃漬過的生鮮魚肉，意象深遠。
壽司的演變
壽司的歷史悠久，最早源自東南亞的稻米發酵技術。在繩紋時代的日本，當地人將生魚包裹在米飯中醃製，稱為「熟鮓（なれずし）」。歷經數月的發酵，生魚肉質軟嫩鮮美。
平安時代後，「熟鮓」改良為「早鮓」，縮短發酵時間，魚肉仍保有鮮美，卻無發酵的強酸味。鐮倉時代，人們將米飯與醋結合，製作出「酢飯」，並與魚肉搭配，形成今日壽司的雛形。
壽司的種類
壽司發展至今，種類繁多，歸納如下：
| 壽司類型 | 特色 |
|---|---|
| 握り壽司 | 手握成橢圓形，以魚貝類為主要食材 |
| 細巻き壽司 | 以海苔將酢飯和配料包捲成圓柱形，口感較Q彈 |
| 手巻き壽司 | 食用時以海苔包裹配料，自行製作，自由度高 |
| 太巻き壽司 | 以竹簾輔助，將海苔、酢飯和配料組成長卷，切片食用 |
| ちらし壽司 | 將酢飯盛入碗中，佐以生魚片、蔬菜和玉子燒 |
壽司米與醋
製作壽司的關鍵之一為壽司米和壽司醋。壽司米使用日本國產的「越光米」，煮熟後具有粘性和光澤。壽司醋則由米醋、鹽和砂糖按一定比例混合，使醋飯酸甜適中。
江户壽司的興起
江户時代，由於交通運輸興盛，漁獲量大增，新鮮生魚得以流入城市。加上庶民娛樂興盛，壽司成為流行小吃。1824年，華屋與兵衞將醃漬マグロ（鮪魚）搭配酢飯，開啟江户壽司的時代。
壽司的國際化
20世紀後，壽司開始流傳海外，首先傳入美國，隨後風靡全球。隨著日本料理的推廣，壽司不僅成為一種美食，更代表一種文化品味。
壽司禮儀
延伸閲讀…
鮨 | 漢字一字
鮨- 維基詞典，自由的多語言詞典
享用壽司時，也有相關禮儀：
- 避免用筷子刺穿魚肉，可用手取食。
- 若有醬油，僅沾取少許，勿使壽司過鹹。
- 芥末僅少量點於魚肉上，避免掩蓋食材風味。
- 用餐完畢，以紙巾擦拭手部，表示尊重。