「當代法國風，「de nuit」味蕾饗宴」
初訪米其林一星「de nuit」，便為其當代法國菜所驚豔，從首道前菜便能感受主廚古俊基的廚藝功底與創新精神。
優雅開場，滋味對比
酒杯盛上Domaine Belluard氣泡酒，伴以「茴香與酪梨」雙重奏。蕎麥藜麥酥脆的聲響，承託著軟滑的酪梨，點綴著茴香、萵筍的香氣，清爽中帶著令人驚喜的辛辣。另一道「宜蘭葡萄蝦」則以鮮甜嫩彈的海蝦為主，淋上紅葱頭醬汁，與甜蜜的西瓜大根模糊了炎炎夏日的界線。
經典食材，創新風貌
以蟹肉為底，疊上伊比利火腿、哈密瓜，淋上羅勒醬汁，點綴著馬鞭草結晶與番茄凍，第一道前菜「哈密瓜蟹肉」在清涼中散發著濃鬱的海味。熱前菜「白蘆筍」，則以熟成米莫雷特起司乳沫與炭烤雞腿結合，佐以芥末苗，帶來一股直爽辛香的體驗。
魚鮮組合，海味奔放
炙燒宜蘭透抽搭配馬賽魚湯泡沫，配上炭烤黑喉，詮釋了海洋的鮮香與豐富。經典鹹香馬賽魚湯化身泡沫，搭配烤透抽的煙燻甘味，再綴上酸甜的醋漬蘿蔔，層次分明，口感絕妙。
完備空間，無限創意
「de nuit」不僅擁有精湛的廚藝團隊，更設有專業的植物室、發酵室和熟成室，為菜品的創作提供了無窮的靈感。主廚不斷探索新的風味組合，如秋季菜單中以科屬植物的味型連結為主題，將韭菜花、金針花的香氣融入菜餚中。
組織變革，提升效率
為迎合瞬息萬變的餐飲市場，餐廳在人事與營運層面進行了調整，任命新的主廚李至正（Bruce），不僅維持著創作能量，更提升了組織效能，鞏固了經營體質。
羊鞍部位：美味與廚藝的交集
羊鞍部位是羊隻背部最上的一段，位於第 6 至 13 根肋骨之間，被認為是羊隻中最美味的部位。它具有豐富的大理石紋路，因此質地細緻，口感柔軟多汁。
解剖構造與特色
羊鞍部位由以下部分組成：
| 部位名稱 | 描述 |
|---|---|
| 肋眼 (Rib Eye) | 最靠近肋骨的部分，肉質柔軟，風味濃鬱。 |
| 短腰 (Short Loin) | 肋眼往後半段，肉質依然細緻，適合烤製。 |
| 菲力 (Tenderloin) | 羊鞍中最嫩的一塊肉，肉質精瘦，適合煎烤。 |
羊鞍部位的特點包括：
- 大理石紋路豐富：脂肪均勻分佈在肌肉組織中，帶來柔軟多汁的口感。
- 肉質細緻：來自年輕的羊隻，肉質細嫩，容易咀嚼。
- 風味濃鬱：羊鞍部位富含胺基酸，帶來鮮味和獨特的羊羶味。
烹調方法
羊鞍部位的烹調方式有：
- 烤箱燒烤：是烹調羊鞍的最經典方式，可以完整呈現其風味和口感。
- 平底鍋煎烤：適合厚度較薄的羊鞍，可快速煎至焦香，保留肉汁。
- 燉煮：長時間燉煮可以軟化羊鞍肉的膠質，釋放豐富的風味。
- 慢煮：是烹調羊鞍的另一種選擇，低温慢煮可以讓肉質更加柔軟多汁。
營養價值
羊鞍部位富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，包括：
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- 蛋白質：高品質的蛋白質，有助於肌肉生長和修復。
- 脂肪：含有飽和脂肪、單元不飽和脂肪和多元不飽和脂肪，提供能量和風味。
- 維生素 B 羣：維生素 B12、煙鹼酸和維生素 B6，有助於神經功能和能量代謝。
- 鐵：紅血球形成的重要元素。
- 鋅：維持免疫系統和細胞更新。
儲存與處理
- 新鮮的羊鞍應儲存在 1-4°C 下，保存期限約為 3-5 天。
- 冷凍的羊鞍可保存長達 6 個月。
- 烹調前應將羊鞍放置室温回温 2 小時。
- 烹調後應靜置 10-15 分鐘再切片，讓肉汁均勻分佈。