無脂幹奶粉與脱脂奶粉之別
引言
無脂幹奶粉與脱脂奶粉屬同源異名之產物，唯其定義卻由截然不同的法規體系所規範。無脂幹奶粉由美國食品暨藥物管理局制定，而脱脂奶粉則由國際食品法典委員會訂定。
定義與製程
兩者皆由除去巴氏殺菌脱脂乳品水分所製成，水分含量均不逾5%，脂質含量亦低於1.5%。然而，脱脂奶粉之乳蛋白含量至少為34%，無脂幹奶粉則無此規範。
脱脂奶粉依據製程熱處理程度分類，可用於不同原料。主要分為高熱、中熱和低熱三類。噴霧乾燥之脱脂奶粉則可依附聚性分為普通型與附聚型（速溶型）。
脂肪含量之迷思
儘管名為「脱脂」奶粉，實則非完全不含脂質。脱脂奶粉之脂質含量多在1%左右，雖遠低於全脂奶粉之26%，但非等同於零。
營養成分與健康影響
與全脂奶粉相較，脱脂奶粉之乳蛋白、碳水化合物含量較高，鈣、磷、部分維生素含量亦較豐富。惟其移除脂質之故，導致油溶性維生素（A、E、D、K）流失，長期哺食脱脂奶粉之嬰幼兒恐易致脂溶性維生素攝取不足，影響生長發育。
應用與儲存
全脂奶粉脂質較高，易受熱與氧化變質，故不適於高温加工食品。脱脂奶粉因其極低之脂質含量，具耐儲存、不易氧化之特性，適用於製作餅乾、糕點、麵包、冰淇淋等食品。
此外，脱脂奶粉吸濕性強，宜密封保存以防結塊。
結論
全脂奶粉與脱脂奶粉各有其優缺點，並非單純以脂質含量低者為優。選擇適宜的奶粉種類，端視個人健康狀況和飲食需求而定。
| 特徵 | 全脂奶粉 | 脱脂奶粉 |
|---|---|---|
| 法規定義 | 國際食品法典委員會 | 美國食品暨藥物管理局 |
| 乳蛋白含量 | 不限 | ≥34% |
| 脂肪含量 | ≥26% | ≈1% |
| 油溶性維生素 | 豐富 | 缺少 |
| 口感 | 香濃 | 平淡 |
| 儲存性 | 不佳（受熱氧化） | 良好（耐儲存） |
| 用途 | 直飲、烘焙 | 食品加工（餅乾、糕點等） |
脱脂奶粉：營養價值、料理應用與儲存指南
脱脂奶粉是一種由鮮奶製成的乾燥乳製品，具有較高的營養價值和廣泛的料理應用。它保留了牛奶中大部分的營養成分，包括蛋白質、鈣和維生素，但去除了脂肪。
脱脂奶粉的營養價值
| 營養素 | 每 100 公克 |
|---|---|
| 熱量 | 361 大卡 |
| 蛋白質 | 36 克 |
| 碳水化合物 | 48 克 |
| 脂肪 | 1 克 |
| 鈣 | 1200 毫克 |
| 維生素 D | 100 國際單位 |
脱脂奶粉的料理應用
脱脂奶粉用途多元，可應用於各種料理中，包括：
- 烘焙：作為蛋糕、麵包和糕點的原料，增加膨鬆度和風味。
- 飲品：沖泡成牛奶或添加至咖啡和茶中。
- 醬汁：製作白醬和濃湯的基底。
- 湯品：增添湯品的濃稠度和鮮味。
- 冰淇淋：添加至冰淇淋中，賦予其更豐富的口感。
脱脂奶粉的儲存指南
- 原包裝：未開封的脱脂奶粉可在陰涼乾燥處存放 1 年。
- 開封後：將開封後的脱脂奶粉轉移至密閉容器中，並冷藏保存 3-6 個月。
表格：脱脂奶粉與鮮奶的比較
| 特點 | 脱脂奶粉 | 鮮奶 |
|---|---|---|
| 脂肪 | 1 克/100 公克 | 3.25 克/100 公克 |
| 蛋白質 | 36 克/100 公克 | 3.3 克/100 公克 |
| 鈣 | 1200 毫克/100 公克 | 125 毫克/100 公克 |
| 儲存期限 | 開罐後 3-6 個月（冷藏） | 開瓶後 7-10 天（冷藏） |
| 用途 | 烘焙、飲品、醬汁 | 飲用、烹飪 |
注意事項
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脱脂奶粉
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- 對於乳糖不耐受者，脱脂奶粉可能引起不適。
- 脱脂奶粉的熱量和脂肪含量較低，作為減重飲食的選擇。
- 食用過量脱脂奶粉可能會導致便秘。